Tänk i smaker, inte ingredienser

Om du vill göra om en klassisk pizzasmak till veganpizza är ett knep att tänka i smaker, istället för att tänka i ingredienser. Låt mig förklara. Säg att du har cravings efter en klassisk pizza, som Napoletana. En pizza med sardeller, kapris, oliver och kanske räkor på. Med en kraftfull sälta och umami väcker den associationer till havet, sena sommarkvällar med svalkande havsbris. Det här är precis en sån pizza man kan få cravings efter, men vilja göra i vegansk tappning.

Hur skulle man försöka efterlikna den? Ja, det finns ju veganska räkor, som kanske består av stärkelse, soja och tång. De är formade till små räkor och funkar rätt bra. De är också spänstiga som tillagade räkor. Veganska sardeller är däremot lite svårare att hitta. De här produkterna kan vara svåra att få tag på, och de gör inte alltid det jag vill att de ska göra.

Då tänker jag att det är smartare att tänka i smaker, och på så sätt bygga upp en vegansk pizza med fräscha, men ändå intressanta smaker. Som tar sin inspiration ifrån, men inte försöker vara en blek kopia.

I denna artikel kommer jag inte gå in på brödet. Det finns många sorters pizzabröd, men brödet är nästan alltid veganskt ändå. Såklart bidrar brödet mycket till hur vi upplever pizzan, så vi kommer att återkomma till brödet senare. Men det vi ska kika på är innehållet, eller pizza topping som amerikanerna säger.

Komponera efter grundsmaker

Såhär tänker jag. Det finns ju fem grundsmaker, som vi lärt oss i skolan: sött, salt, surt, beskt och umami. Eller egentligen skulle man kunna säga att det finns sex grundsmaker man behöver bry sig om i matlagning. Den sjätte är fett. Fett bidrar till smakupplevelsen som en smakbärare. Och det är ofta här veganska substitut kan behöva en extra skjuts, för de har ofta lite mindre fett och salt.

För att göra en motsvarande pizza börjar vi med grunden. Tomatsåsen ger salt, sött och umami. Veganosten ger fett och umami. Det här är en solid grund att bygga en pizza på. Bra veganost för detta är till exempel riven Violife block (Cheddarvarianten är en hit) eller vegansk mozarella. Man kan också blanda riven Violife block med lite vegansk cream cheese, för att få en krämigare känsla. Kanske små vita klickar av cream cheese snyggt utspridd på pizzan?

Associerade smaker

Vi kan också använda oss av associerade smaker. En av huvudspelarna i Napolitanan är kapris. Den är redan vegansk och kommer att, via association, bidra till “fisk-och skaldjurssmaken”. Vi är liksom vana med kapris i det sammanhanget! 

Eftersom vi inte har någon fisk i denna pizza lägger vi också till en till havs-association: dill. Så fort vi äter något som är kryddat med dill väcker vi lätt associationen fisk, eftersom så många fiskrätter har just den kryddan. 

Sen kan vi också använda tång, som till exempel sockertång eller tångcaviar, de bidrar med såväl associationen hav, som mer umami (vi kommer att behöva mycket umami när vi är inspirerade av Napoletana). Tång och alger har massor av fina matlagningsegenskaper, och fler och fler livsmedelsproducenter har insett att de är en del av framtidens mat. Lite räcker lång väg. Jag skulle använda någon form av sockertångsflingor för en liten extra skjuts.

Marinad

Kombinerade med sälta från exempelvis en marinad kommer vi mycket nära den totala helhetskänslan. Man kan såklart marinera till exempel vegetariska köttsubstitut, tofu eller bönor. Men det behövs inte ens. Man kan också marinera exempelvis svamp (champinjoner, portabello eller shiitake som alla har bra umami) eller aubergine/zucchini. Lägg till lite vitlök för en komplexare smak som också har en gnutta beska. Beska är något man tror inte tillför så mycket i mat, men det är en dosfråga. En liten liten gnutta förhöjer komplexiteten i smakerna. 

Marinaden till svamp eller grönsaker kan med fördel innehålla vinäger eller citron, vitlök och soja. Soja ger en mörk yta, vilket ibland kan tillföra, men ibland kan se dassig ut. Vi äter ju också med ögonen. Testa olika färger på pizzan för att den ska se riktigt aptitlig ut. Om du vill efterlikna lax visuellt kan du koka och marinera morot och skära det tunt. Marinera med vinäger, salt, socker och dill eller exempelvis rökessens för att få en laxkänsla. Eller testa ett recept på tofu gjord av röda linser som du skivar tunt.

Sås

Ett till trick är att blanda cashewnötter, olja, vinäger, salt och b-jästflingor till en ostaktig sås. Nästan alla pizzor vinner på att ha en sås till. Idag kan man köpa färdig vegansk bearnaise och majonäs i affären (Coop x-tra lättmajonäs är till exempel både billig och vegansk!). Majonäs kan man använda som bas till många olika såser, till exempel vitlökssås.

Annan topping

Något till som också kan förhöja en pizza är att ha späda blad, som exempelvis ruccola, manchego eller örter på. Det brukar inte behövas så mycket, om man lägger på den efter att pizzan kommit ut ur ugnen. 

Grillad paprika i små bitar kan tillföra en sötma och svag beska som i många pizzor blir en förhöjd känsla. Det är också mycket roligare än skivad rå paprika, som ibland kan smaka rätt så vattnigt och trist på pizza. Det gör också att pizzan känns mer genomarbetad och lyxig. 

Såhär bryter jag ned en pizza jag vill veganisera, sedan provlagar jag och ser vad som passar. 

I mitt första försök att efterlikna Napolitana hade jag också oliver (som finns på grundpizzan jag tog inspiration från) och skivad citron (för fiskassociationen). Men det bidrog till för mycket beska, speciellt när jag också lade på färsk ruccola. Så kan det vara när man jobbar med olika smaker. Vissa saker kan också skära sig tillsammans, medan andra smaker gifter sig. Man får alltså provlaga och smaka vad som funkar, och sedan arbeta vidare på det. 

Artikelförfattare: Susanne Ylipää